料理の種類

メニューの見方　前菜　点心　野菜　海鮮　飯類　肉類　炒め物　湯・粥
揚げ物　麺　包子　蒸し物　デザート　菓子
　

メニュー（菜譜）の見方（漢字の表す意味を知る）

調理法：

材料：

調味料：

＜前菜＞

冷盆：　前菜

沙律：　サラダ

什景拼盆：　冷肉類盛合せ

什錦拼盆：　特製冷菜の盛合せ

錦綉大拼：　花模様の大オードブル

＜点心＞

煎餃子：　焼餃子

緑茵白兎餃：　うさぎ型蒸しギョーザ

蚧肉焼売：　かに肉しゅうまい

鮮虾弯梳餃：　くし型蒸し餃子

白皮焼売：　花型シュウマイ

蚧王干蒸売：　エビシュウマイ

牛肉干蒸売：　肉シュウマイ

＜野菜＞

蔬菜：　野菜料理

八宝菜：　野菜の五目煮

芙蓉三蔬：　三種の野菜煮

芙蓉青菜心：　野菜のあんかけ

烩素四宝：　四種類入野菜のあんかけ

＜海鮮＞

海蜇皮：　クラゲの酢物

蟹肉魚翅：　かに入りフカヒレれのスープ

鮑魚：　あわび

海参：　なまこ

乾焼明蝦(蝦仁)：　車えび(小えび)のチリーソース煮

糖醋鯉魚：　鯉の甘酢アンカケ

鳳城角滑：　タイ（ハマチ）の刺し身

烩海鮮羮 ：　カニ身入りスープ

海皇酔虾：　車エビのおどり

百花金蚝：　カキ・エビミンチ詰め蒸し

栗子三鮮：　くり入り三鮮妙め

蚧扒菜苗：　青菜のカニ身あんかけ

豆腐蒸魚：　豆腐入り蒸し魚

烩蚧肉翅：　カニ身入りフカヒレスープ

籠蒸鮮蚧：　蒸しカニ

蘭花鮑片：　アワビの妙め

雪耳虾球：　白きくらげ・エビあんかけ

清蒸鮮魚：　蒸し魚

龍虾肉滑：　伊勢エビのおどり

鮑翅：　フカヒレの姿煮スーブ

魚翅：　カニミソのフカヒレスープ

人参水魚：　朝鮮人参入りスッポンスープ

時菜二鮮：　海鮮炒め

蟹粉魚翅：　カニ肉入りフカヒレ

干焼蝦仁：　芝エビのチリソース煮

糖醋鯉魚：　鯉の甘酢ソースかけ丸揚

松子鯉魚：　鯉の骨抜き松ポックリ風丸揚

蟹羔魚翅：　カニ肉とカニ玉子入りフカヒレ

碧緑鮑脯：　鮑とレタスのカキ油煮

玻璃龍虾：　伊勢エビの姿煮

紅焼排翅：　西湖特製フカヒレの正油煮

奶汁鮮貝：　平貝のクり一ム煮

五味全魚：　五目入魚料理

麻醤鮑脯：　アワビの胡麻合え

千貝素烩：　貝柱入野菜の煮込

清蒸鯛魚：　鯛の蒸しもの

三鮮清湯：　アワビ・エビ・白身魚入スープ

白灼鮮虾：　小エビのボイル

豆腐蒸魚：　トーフ入り蒸し魚

塩椒鮮虹虾：　車えび塩いため

怪味蟹：　老酒で味付けした蟹の珍味づけ（絶品）

豆鼓鲳魚：　マナガツオと黒豆の蒸し物

蟹粉白菜心：　カニ肉入り白菜の煮込み

炸蟹爪：　カニ爪の揚げもの

＜飯＞

麺飯：　そばとチャーハン

什錦炒飯：　五目チャーハン

香荷葉飯：　蓮のごはん

荷葉米鸡：　はすごはん

＜肉類＞

白切鶏：　蒸し鶏肉

腰菓炒鶏丁：　鶏肉とカシューナッツの炒めもの

樟茶鴨：　四川風あひるの丸焼き

青椒牛肉絲：　牛肉とピーマンの炒めもの

咕咾肉：　酢豚

八珍扒鸡：　丸鶏の煮もの

牛柳鶏条：　牛肉と鶏肉の炒めもの

青腰鶏丁：　ピーマンとカシューナッツの鶏肉炒め

干炸裡脊：　豚肉の揚もの

樟茶鴨子：　四川風鴨のくん製

什景火鍋：　中華風五目寄せ鍋

腕豆鶏片：　サヤエンドウと鶏肉の炒め

蚝油牛肉：　牛肉のカキ油炒め

宮保肉丁：　豚肉とカシューナッツの唐辛子炒め

栗子牛肉花：　クリと牛肉花切り炒め

燕窩：　燕の巣　

麻婆豆腐：　豆腐の肉まぶし唐辛子煮

棒棒鶏：　鶏肉の胡麻味噌唐辛子和物

この名前は調理方法に由来している。まず鶏を湯通ししてから羽をとり、次に内臓をとり出し、15分間煮沸する。水を加えて鶏を裏返した後、さらに10分間煮る。湯ざましに1時間つけ、油を肉にぬり、頭、首、手羽脚、手羽肉、背肉に分類する。このとき、肉をやわらかくするために棒でたたくのが秘訣である。

＜炒め物＞

翡翠煎青淑：　ピーマンの魚とエビのすり身詰め

干焼蝦仁：　芝エビのチリソース妙め

青淑炒肉絲：　豚肉とタケノコとピーマンの千切り妙め

鮮尤炒生菜：　イカ･野菜炒め

青腰雙丁：　ピーマンとカシューナッツニ種の炒めもの

雀巣鶉鬆：　雀の巣入り鶉の辛子炒め

水晶虾球：　大虾の塩炒め

麻辣田鶏:　食用ガエルとピーマンの炒め

露筝鮮貝：　アスパラガスと帆立貝の炒め

＜湯・粥＞

上湯：　中華スープ

蚝油時菜：　野菜のカキ油妙め

皮蛋痩肉粥：　五目がゆ

鶏絲莼菜湯：　鶏肉入り莼菜スープ

清燉花三鮮：　三種類入りスープ

蕃茄蛋花湯：　トマト入玉子スープ

竹筒湯：　肉、貝柱、くわい入りスープ

冬菇鶏片湯：　とりささみと椎茸のスープ

三絲魚翅湯：　フカヒレのスープ

白雪莼菜湯：　じゅん菜と白玉子のスープ

牛肉片湯：　牛肉薄切りのスープ

＜揚げ物＞

炸鶏球：　鶏肉の唐揚げ

咸水角：　もち米の揚げぎょうざ

鶏絲春巻：　春巻

干炸蝦：　エビの唐揚げ

香酥鴨子：　カモの特製味付揚もの

樟鴨婆味：　カモと二種類の揚もの

春捲：　はるまき

＜麺＞

涼拌麺：糸切りにした赤ピーマン・タケノコ、シイタケ、薄切りのニンニクを炒めて味つけし、仕上げに青ネギを加えて別の皿にとって冷ましておく。麺を水切りしてから具と和え、ラー油をふってから皿へ盛り付ける。

両麺黄：鍋に油を入れて熱し、ゆで麺の固まりを入れる。ゆっくりと時間をかけ、麺の上と下の両面をきつね色に焼き上げていく。外側はパリパリと香ばしく、内側はしっとりとやわらかい焼ソバができあがる。その上に小エビとグリーンピースの炒めものをのせるあんかけソバである。

炒麺：　焼そば

姜葱撈麺：　ネギ・ショーガ焼そば

冷拌麺：　冷やしうどん。水切りした麺に、ラー油、カキ油、二杯酢、ピーナッツの四種類のタレをかけて、好みの味に調合して食べる。

湯麺：　肉と野菜の汁そば

三絲素麺：　細切りしたシイタケと、もどして柔らかくしたタケノコ、ヤブカンゾウの蕾を麺の中央にこんもりとのせる。周りに色どりとしてエンドウの若芽をちらした精進料理の麺である。

図

雪菜肉糸麺：　雪菜とは江南地方名物の漬物で、野沢菜に似ている。これを豚肉の糸切と炒め合わせて湯麺にのせる。


＜包子＞

蓮茸包：　蓮の実あんまん

蚝油叉焼包：　焼豚入り肉まん

生肉包：　肉まん

花巻：　中国風蒸しパン

芝麻球：　ごままぶし揚げあん餅

小籠湯包

油條：　揚げパン

焼餅

三丁包：　天下一品の包子と称され、トリ肉・タケノコ、ブタ肉を賽の目に切り、エビの卵などとともに煮こんで味つけをする。これをアンにして小麦の皮で包み、ほっこりと蒸しあげる。一口頬ばると上品な甘さと、うまみが口中にひろがる。

＜蒸し物＞

爽脆神仙魚：　魚のすり身蒸し

粽子：　中華ちまき御飯

蒸腸粉：　豚肉の米粉巻き

什錦糯米飯：　五目おこわ

黄?：　キビの粉で作る揚げ饅頭

＜デザート＞

甜品：　デザート

杏仁豆腐：　フルーツあんにんとうふ、 アーモンドゼリー

氷淇淋：　アイスクリーム

血燕：　最高級のデザート

生果：　フルーツ

時菓凍豆腐：　フルーツゼリー

＜菓子＞

脆皮炸粉果：　豚肉の包み揚げ

蛋挞 ：　中国タルト

月餅：　げっぺい

蓮茸牡丹酥：　蓮の実パイ

豆沙麻球：　あん入りゴマ団子

笑口枣：　揚げ団子