|
酒
中国は長い酒造りの歴史を持つ国で、紀元前21世紀の龍山文化遺跡から大量に出土した陶器の中に、尊、単盃、高脚杯、小壷などの酒器が多数含まれていたそうです。つまり4,OOO年前には、すでに酒造りが中国では普及していたということです。中国酒を大別すると、４種になります。
●黄酒：いわゆる老酒で淡白な料理に向いている。穀類を醸造して作られます。紹興酒や福建酒が代表
●白酒：アルコールが50度を越える強い蒸留酒で脂っこい料理に向いている。汾酒、茅台酒、西鳳酒が有名。
茅台酒：名前の由来は貴州省茅台鎮に産するため。無色透明、おだや
かでかすかな香り「茅香」があり、口あたりは軟らか。口に含めば香りが広
がり、コクがあります。1915年のパナマ万国博覧会において、世界第一
級の名酒と称えられました。
●果酒、薬酒：白ぶどう酒から作るブランデーや三蛇酒、虎骨酒などの薬酒など。白ワインにキンモクセイの香りをうつした桂花陳酒も名酒。通化紅葡萄酒。人参酒
●啤酒：ビールのこと。都市ごとに銘柄があります。
●その他
香美酒：
五加皮酒：
霊芝酒：リキュール
田七補酒：リキュール
五糧液
| 五大料理 |
| 伝統的な料理 |
| 料理の種類 |
| 有名な麺・料理・点心・菓子 |
| 調味料 |
| 食器 |
| ひと口知識 |
| 茶 |
| 酒・酢 |
2003年6月、西安で2100年前の緑の米酒が発掘された。同市北部の工事現場で、前漢時代の高級貴族と見られる墓の遺跡を発掘した。副葬品として出土した鳳凰の飾りが付いた青鋼器(高さ約78センチ)内などに液体が残っており、調査の結果、コメで造った醸造酒と分かった。酒は濃厚なアルコール臭がする緑色の液体で、青銅器が密封されていたため、保存状態が良かったという。中国ではかつて酒を「翠緑」とも呼び、古代酒はもともと緑色だったとの説がある。前漢時代の酒は河北省や湖南省でも発見されているが、今回のように酒の純度が高く、強い香りが残っていた例はないという。
酢
太湖（無錫）の中心部より地下水を取って金壇もち米を用いて作られる。中国では一般的に香酢といってお酢に香りをつけたものを好むようであるが、この太湖老酢は別格で香りはついてなく長い年月の間まったく変化していない。
●香醋
香醋は江蘇省の鎮江という古い歴史を持つ街で作られています。日本の一般的なお酢は米を原料としていますが、鎮江の香醋は、揚子江のほとりで栽培されたまるまると太ったもち米を使います。まず、その良質のもち米を蒸し、丹念に香り豊かな酒を仕込むところから始まります。もちろん、人工的な温度操作や時間の短縮化は、いっさい行ないません。麹、水、もち米、そして自然の気候だけを頼りとした、純粋な本醸造です。
こうして作られたお酒は、豊富な天然アミノ酸が含まれているので「うまみ」が強いのです。それから、その上質のお酒をカメに注ぎ、大量のもみ殻を加えて発酵させます。こうした独自のもみ殻発酵で作られた香醋には、約20種類もの天然アミノ酸がバランスよく含まれています。
